Acesur y el laboratorio Indlab desarrollan un método instrumental propio

Acesur y el laboratorio Indlab desarrollan un método instrumental propio

Easy Taste

El aceite de oliva virgen, como cualquier otro tipo de alimento, está  sometido a una serie de controles físico/químicos que permiten  determinar su categoría comercial en base a diferentes parámetros de  calidad y pureza que se encuentran recogidos en el Reglamento CE de  la Comisión 2568/91 y posteriores modificaciones. No obstante, un  hecho diferencial en este control de calidad respecto de otros alimentos  es que, además de estar reglamentados los parámetros  físicos/químicos mencionados, hay definida una caracterización  sensorial cuyo resultado es vinculante a la hora clasificar categoría  comercial de los aceites de oliva.  

De esta forma, el aceite de oliva es el único alimento en el que se usa  la cata para diferenciar una categoría de otra.  

En la actualidad, el análisis sensorial o panel test se limita a someter a  los aceites de oliva virgen a un panel de cata compuesto por catadores expertos y formados específicamente para este fin, como complemento  a los procesos analíticos, para un control integral de la categoría del  aceite de oliva virgen.  
Pero el trabajo de valoración y control que realizan los catadores  implica, como todo método analítico, ciertos problemas en términos de  precisión, coste y rapidez. Estas debilidades del panel test, conlleva a  veces serias dificultades a la hora de clasificar algunos aceites  complejos, lo que se puede traducir en importantes pérdidas  económicas para productores, problemas comerciales e inseguridad  jurídica para el envasador y desconfianza en el consumidor.  

Con el objeto de poner fin a esta disyuntiva, Acesur y el laboratorio  Indlab, con la colaboración de los Servicios Centrales de Apoyo a la  Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba (UCO), se han unido  para desarrollar un método instrumental propio capaz de  complementar al panel test de una manera rápida, fiable y económica.  

Desde 2019, grupo oleícola, laboratorio y universidad trabajan  conjuntamente en el proyecto de I+D+i: “Easy-taste:  instrumentalización del análisis sensorial del aceite de oliva” con el objetivo de desarrollar, validar e implantar un método  instrumental analítico que refuerce al panel de cata, en la  categorización organoléptica de los aceites de oliva virgen, utilizando  modelos matemáticos predictivos desarrollados a partir del tratamiento  estadístico de los resultados analíticos.  

El proyecto persigue la obtención de un perfil cromatográfico de los  componentes mayoritariamente volátiles/semivolátiles presentes en  cada aceite de oliva mediante un cromatógrafo de gases acoplado a  espectrometría de masa con analizador simple cuadrupolo. Este perfil  de compuestos volátiles, único en cada aceite, se está correlacionando,  mediante tratamiento quimiométrico, con las propiedades sensoriales  del aceite de oliva medidas en el panel de cata acreditado del  laboratorio Indlab. 

El proyecto acaba de finalizar su segunda anualidad, durante las  cuales, Acesur ha seleccionado y analizado en torno a 600 muestras de  diferentes categorías de aceite de oliva virgen que, a su vez, han sido  catadas por el panel de cata del laboratorio Indlab, acreditado por  ENAC, bajo norma UNE-EN-ISO 17025 y cuyo perfil de volátiles ha sido  determinado para cada una de las muestras en el SCAI de la  Universidad de Córdoba.  

Con todos los datos obtenidos de analíticas, valoraciones  organolépticas y los perfiles cromatográficos se ha construido un  primer modelo predictivo que está ofreciendo unos magníficos  resultados en la categorización sensorial de los aceites de oliva virgen.  

En la siguiente anualidad del proyecto se espera obtener un modelo  más robusto y preciso mediante el “machine learning”.  

El proyecto ha sido financiado por CDTI en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2014-2020 y cuenta  con el apoyo de la Unión Europea mediante la dotación de fondos  FEDER.  

Las empresas tienen previsto invertir en el proyecto un importe total  cercano a los 520.000 €.  
 

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