El principal objetivo de este encuentro fue dar a conocer las propiedades nutricionales y organolépticas de cada variedad de aceite de oliva virgen extra y su aplicación al salmorejo cordobés.

Como objetivo final de estas jornadas, estaba el determinar el Salmorejo que mejor se adapta al gusto de los cordobeses, concretando el aceite de oliva virgen extra que más gusta, el que mejor emulsiona y el que consigue un mejor equilibrio de uno de los platos más emblemáticos de nuestra ciudad.

Los encargados de presentar sus conclusiones sobre la elaboración del salmorejo con distintos tipos de aceites, han sido los reputados cocineros de la ciudad y la provincia de Córdoba, Timoteo Gutiérrez, Kisko García, Francisco Lopez Barbero, Antonio López, Juan Pedro Secaduras, Zahira Ortega, y Matías Vega.

Junto a ellos, los encargados de dirimir entre los distintos tipos de aceite, fueron ciudadanos anónimos que asistieron el 19 de noviembre a una cata masiva. Más de 100 personas que pudieron degustar siete salmorejos, cada uno de ellos elaborado con una variedad distinta de aceite de oliva virgen extra. (Los asistentes rellenaron unas fichas con sus observaciones sobre cada uno de ellos, al igual que lo hicieran los cocineros.)

Los aceites utilizados fueron, Picual, Picuda, Hojiblanca, Arbequina, Coupage Dulce, Coupage Amargo y Coupage Picante.

El resultado de este evento, organizado por la Asociación Cordobesa de Industrias Almazaras, la Cofradía del Salmorejo Cordobés y Cabezas Romero, grupo cordobés de empresas con amplia experiencia en el mundo de la Hostelería y el Turismo, ha dado como resultado que, entre todas las variedades de aceite utilizadas para realizar los salmorejos, el que más gustó fue un coupage amargo, compuesto por distintos tipos de aceite virgen extra, en los que predomina la variedad picual. Se trata de un aceite frutado verde, muy dulce en boca que predomina frente a los atributos picante y amargo,de escasa presencia y muy equilibrados.

Después de esta primera elección, gustó la variedad de salmorejo preparado con aceite de aceituna picual, en proporción por géneros muy similar al anterior. Esta inclinación por los salmorejos preparados con aceites de carácter nos habla de un gusto singular por el aceite de la tierra.

Al acto han asistido Almudena Villegas, especialista en dietética y nutrición, Miguel Cabezas de la  Asociación cultural Cabezas Romero, Eulalio Fernández Sánchez, Decano de la Facultad de Filosofía y letras, Manuel Heredia Halcón de la Asociación de Industrias Almazaras de Córdoba, María José Montes Pedrosa, Presidenta Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, Salvador Cubero Navarro secretario Ejecutivo de AEMO y algunos de los cocineros participantes en este Simposium.

Con esta decisión finaliza el capítulo de conclusiones del II Simposium del Salmorejo Cordobés, en el que Miguel Cabezas, como representante de la Asociación cultural Cabezas Romero, ha querido dar a conocer el tema en el que girará el III Simposium del Salmorejo Cordobés, que se celebrará el próximo mes de noviembre. El ingrediente elegido para poner a estudió será el tomate, otro de los grandes elementos que conforman nuestro plato mas emblemático.