Marián Martínez Pereda, gerente-propietaria del Restaurante Cenador de Amós

“Llevaremos la cocina de Cantabria fuera de nuestras fronteras”

marian martinez pereda
La trayectoria profesional de Marián Martínez Pereda esta está vinculada al Cenador de Amós desde el inicio, como un proyecto de vida compartido junto con Jesús Sánchez. Tradicionalmente se ha encargado de la dirección de sala construyendo el equipo multidisciplinar que conforma el Restaurante de dos estrellas Michelin. La gerencia y los recursos humanos constituyen actualmente su línea de trabajo tanto dentro como fuera de la empresa. Marián es una apasionada de la aplicación de la psicología en sala y en la atención al cliente. Lidera los equipos aplicando el Eneagrama y consigue usar todo el potencial de cada uno de los miembros, logrando así la mejora continua y el máximo rendimiento. Por todo esto, la revista ejecutivos concede a Marián Martínez Pereda el galardón a la Ejecutiva del Año en la III edición de los Premios ejecutivos Cantabria.

 

Acaban de cumplir 25 años, ¿de qué manera ha evolucionado el restaurante? Así es, estamos de celebración. En estos 25 años el Cenador de Amós ha evolucionado de una manera asombrosa.

En ocasiones recuerdo nuestros comienzos… éramos muy jóvenes. Desde el principio, Jesús y yo hemos sido una pareja súper entusiasta y apasionada por la gastronomía y nuestro trabajo.

Cuando abrimos el restaurante estábamos en plena “Crisis del Golfo” y nuestro entorno nos decía que estábamos locos… el tiempo ha demostrado que no lo estábamos. Comenzamos con una oferta más bien tradicional y un pequeño equipo de cinco personas.

El restaurante también era muy diferente, tenía una decoración mucho más clásica que la actual.

Al año de abrir nos concedieron la primera estrella Michelin y hemos ido evolucionando hasta convertirnos en lo que hoy somos, un referente de la alta gastronomía premiado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Lo que hemos conseguido ha sido a base de esfuerzo, perseverancia, y muchas horas de trabajo, tanto por nuestra parte como por la del equipo. El Cenador de Amós es un templo gastronómico, es nuestra casa y nuestro proyecto de vida, es la forma en la que nos relacionamos con nuestro entorno y a través de la cual ponemos al servicio nuestros talentos.

¿Cuál es la filosofía que envuelve al Cenador de Amós? Nuestro propósito es que cada cliente viva una experiencia tan especial para los sentidos que siempre la quiera recordar. Es una filosofía de servicio, de cuidado por el detalle, de armonía con nuestro entorno y respeto por el producto. La experiencia del cliente comienza desde la recepción en el Cenador de Amós; comenzamos la acogida mostrándole lo que para nosotros es una conserva premium: la anchoa que ofrecemos elaborada en exclusiva para Jesús Sánchez; continuamos con una invitación a visitar la bodega original de nuestra casa Palacio del siglo xviii. Allí le explicamos los vinos que hemos seleccionado para esta temporada. Después le guiamos hacia la panadería donde elaboramos nuestro propio pan y donde escoge los panes que desea disfrutar durante la comida. Posteriormente le invitamos a disfrutar de uno de los salones más bellos de la casa, nuestro salón chimenea, que conserva los azulejos y los hidráulicos originales de la casa, aquí es donde le ofrecemos unos snacks y aperitivos antes de acomodarlo en su mesa, momento en el cual nuestros comensales ya están entregados totalmente a disfrutar de la experiencia.

Lidera los equipos aplicando el eneagrama. ¿Puede hablarnos de esa herramienta? ¿Cómo describiría a su equipo? El Eneagrama es una herramienta de psicología aplicada que nos ayuda a entender cómo somos, y por qué somos como somos. Nos ayuda a identificar si nuestra personalidad nos domina o por contrario la dominamos nosotros. El Eneagrama nos hace tomar conciencia sobre la tendencia natural en que cada uno de nosotros tendemos a interpretar la realidad viviéndola y reaccionando de forma diferente guiados por nuestra personalidad. A mí personalmente es una herramienta que me ha servido mucho.

Nuestro equipo está entrenado para la mejora continua y la excelencia en el trabajo. Estoy muy orgullosa del equipo que tenemos en la actualidad, ellos hacen posible el Cenador. Es un equipo motivado, que es fundamental.

"El Eneagrama nos hace tomar conciencia sobre la tendencia natural en que cada uno de nosotros tendemos a interpretar la realidad viviéndola y reaccionando de forma diferente guiados por nuestra personalidad."

¿Qué supone dirigir la sala de un restaurante con dos estrellas Michelin? Un restaurante dos estrellas Michelin tiene altos parámetros de excelencia en todas las áreas que conlleva, desde la compra de las mejores materias primas, la utilización de técnicas culinarias de vanguardia en sus creaciones, puntos de cocción perfectos en sus platos, recepción y atención del cliente impecable, vajilla y menaje acorde con la categoría del establecimiento, etc. La guía Michelin describe muy bien estos parámetros y le explica al viajero que merece la pena desviarse de su ruta, para ir a un restaurante con esta calificación.

En el momento actual dirijo un equipo compuesto por dos metres, sumiller, camareros, ayudantes de camarero, directora de eventos y hostess; ellos son los que dirigen la armonía que se siente en una la sala como la del Cenador de Amós. Yo me encargo de supervisar todo en el día a día y la toma de decisiones finales en este área.

Un restaurante como el nuestro no puede acomodarse, debe de innovar y cuestionarse cada día, descubrir nuevas maneras de avanzar, probar nuevos sabores y nuevas técnicas culinarias para así obtener delicadas composiciones en el plato; no olvidemos que nuestro equipo de cocina elabora pequeñas obras de arte para cada cliente.

¿Cómo ha transcurrido el año 2018 para vosotros? ¿Qué proyectos se presentan para el próximo año? El año 2018 ha sido un gran año. Estamos abriendo nuevos proyectos internacionales que pronto verán la luz… llevaremos la cocina de Cantabria fuera de nuestras fronteras. También estamos cerrando acuerdos con importantes empresas alimentarias, para trabajos en I+D desarrollando nuevos formatos y productos que posteriormente saldrán al mercado con la visión de un cocinero como Jesús, potenciando el sabor del producto.

¿Cuáles diría que son las tendencias culinarias actuales España y en Europa? Actualmente hay una gran tendencia  y preocupación por la cocina sana, saludable. También la cocina de “km 0”. Muchos chefs están volviendo a conectar con su origen, trabajando con productores locales de su entorno, ellos están creando una oferta gastronómica muy personal en donde destaca su filosofía.

En los últimos años quizás hubo un exceso de cocina fusión y se ha perdido identidad culinaria en algunas regiones. Si cerramos los ojos, sentados a una mesa sin saber donde estás comiendo, deberías ser capaz de reconocer la localización geográfica aproximada por los productos que te ofrecen.

¿Cómo ve el actual panorama empresarial cántabro? ¿Cuáles son sus fortalezas? ¿Y sus debilidades? La economía de Cantabria tiene en sus empresas un impulso fuerte. Somos una región con una trayectoria de empresas familiares que aportan valor en muchos sectores de actividad. Hemos mejorado nuestra red de infraestructuras y la industria ha ganado peso frente al sector agrario y la construcción, con los servicios y el turismo actualmente como principal fuente de generación de riqueza.

Deberíamos de invertir más en educación, fomentar la formación profesional y la cantera regional de nuestras escuelas de hostelería… son nuestro futuro y todo este conjunto nos ayudaría a seguir favoreciendo la iniciativa y el crecimiento empresarial.

"La economía de Cantabria tiene en sus empresas un impulso fuerte. Somos una región con una trayectoria de empresas familiares que aportan valor en muchos sectores de actividad."

Creemos que hay que apostar por el sector agroalimentario como una de nuestras mayores fortalezas que nos distingue como territorio, apoyando a los productores locales y a las pequeñas industrias de elaboración. Como fortalezas contamos con abundante capital humano, especialmente altamente cualificado en lo que respecta a institutos y entidades científicas de Cantabria, fundamentales para el desarrollo regional.

Respecto al turismo, somos privilegiados en cuanto a nuestra ubicación geográfica. Disponemos de buenas comunicaciones y confiamos en que seguiremos creciendo en base a una oferta natural, cultural y gastronómica bien cuidada y apoyada por las políticas de promoción turística del Gobierno Regional.

Como debilidades, asumir que aún a sabiendas de ser una región pequeña, deberíamos dejar a un lado el ser tan individualista; en muchas ocasiones vamos cada uno por nuestra cuenta cuando el objetivo puede ser común y beneficiarnos a todos. Tenemos que hablar más y actuar en conjunto, echo en falta una mejor planificación y coordinación, valorarnos más. También   apostar con convicción por esta cantera de futuros valores gastro-hosteleros de los que hablábamos antes; en los últimos años de Cenador de Amós, hemos tenido más alumnos universitarios y de grado de las mejores escuelas de hostelería de fuera de Cantabria que de la propia cantera de Cantabria y eso nos gustaría poder cambiarlo para crear una cantera incontestable de futuros talentos. Podríamos también reducir los tiempos y la distancia que nos separa de Madrid.

¿En qué ámbitos se debería de apostar más, en su opinión? La innovación y la especialización es clave para destacar en un mundo que hay de todo. También creo que se pueden copiar modelos que ya funcionan y son un éxito.

En mi sector conseguir la desestacionalizar las temporadas, el verano es corto y el invierno es muy largo. Debemos atraer a un turismo de calidad, vinculado al lujo, al turismo familiar hemos conseguido atraerlo ya. Cantabria es un pequeño paraíso y un gran desconocido para muchos, ahí tenemos una oportunidad. Debemos de conseguir crear una marca Cantabria de calidad, un sello de excelencia. Existe mucho potencial en esta región.

Para finalizar, ¿qué supone recibir el galardón al “ejecutivo del año” concedido por la revista ejecutivos? Supone un gran orgullo recibir este premio. Para mi es un aliciente más para seguir trabajando por posicionar Cantabria como un destino gastronómico referente tanto nacional como internacionalmente. Si te paras los demás siguen andando y te pasan.

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